ARTICOLO TRATTO DA "IL CITTADINO" DEL 21/10/2010 - La regina della Rassegna è la zucca
La principale manifestazione gastronomica lodigiana dà spazio a questo “frutto dell’autunno”
La regina della Rassegna è la zucca
Tra salumi nostrani e granone la cucurbitacea spunta in tanti menù
La usavano già tra i Romani, gli Egiziani, gli Arabi e probabilmente anche tra gli Africani del Niger. La storia però ci dice che i primi semi ritrovati risalgono al 6000 a.C. e parlano messicano. Sarebbe proprio dallo Stato del Centro America che la zucca si sarebbe diffusa in tutto il mondo conosciuto, arrivando in Italia a bordo di una nave dopo il 1492. E quanto la cucurbitacea sia diventata importante per le terra di Lombardia, Emilia Romagna e Veneto, lo dimostra il fatto che l’ortaggio-novità del Nuovo Mondo venne presto ribattezzato il «maiale dei poveri»: poco costosa e in grado di diventare ingrediente principe di tutti i piatti, era una presenza fissa della dieta autunnale del contadino. Zuppe e minestre, pasta e riso, ma anche dolci, ravioli, marmellate contorni; con una zucca in casa, il pranzo era assicurato. E non solo quello. I semi diventavano un ottimo passatempo da sgranocchiare e la buccia poteva contenere liquidi o trasformarsi in lanterna. E se oggi forse non sono in molti a creare lanterne con le zucche, a parte chi non rinuncia a festeggiare Halloween, dai primi giorni del mese di settembre fino alle porte di Santa Lucia è sempre tempo di zucca. A dire quanto ancora la cucurbitacea faccia parte della nostra tradizione culinaria, ci sono i menù della ventiduesima edizione della Rassegna Gastronomica del Lodigiano. Tra salumi nostrani e Granone Lodigiano, tra salsiccia e risotti, spunta sempre lei, la zucca. Coniugata in modi diversi, su un letto di funghi o impegnata in un brioso balletto con la salsiccia o ancora sotto una pioggia di polvere di amaretti, la zucca è uno degli ingredienti preferiti dai ristoratori per i primi freddi dell’autunno. Sui tavoli della trattoria Torretta a Lodi, la zucca fa la sua comparsa su dei crostini con pasta di salame, capperi, zola e noci; a Tavazzano con Villavesco, nella cucina dell’Osteria Pater in frazione Modignano, la zucca, unita alla crema di Granone Lodigiano, diventa il ripieno perfetto per i cannoli di pasta fresca; al Perbacco della Muzza Piacentina di Cavenago d’Adda, la zucca si fa budino accompagnato dalla catalogna saltata. C’è n’è davvero per tutti i gusti e non mancano le novità come la lasagnetta di zucca spolverizzata con amaretti, proposta dalla Locanda Cortesa di Graffignana. Al ristorante La Colombina di Bertonico si punta sugli gnocchetti, dove la zucca sposa il pesto di rucola e va a braccetto con il Granone Lodigiano. «Anche perché dopo gli antipasti di salumi, il lardo e la pasta a fagioli, abbiamo pensato che ci volesse il sapore fresco della rucola per alleggerire il pranzo - spiega il titolare Emilio Soldati, da dieci anni alla guida della cucina nel cuore della campagna lodigiana e che a proposito della zucca aggiunge - : è tipica e fa parte della nostra storia. Di questi tempi, ti affacci nell’orto, la vedi e ti fai un risottino. Da ragazzi era anche il nostro dolce. Si faceva andare in padella con lo zucchero e il burro». Per Antonio Daniotti, padre di Luca Daniotti, titolare dell’Osteria del Portone di Melegnano, la zucca oggi è un piatto difficile che però regala grandi soddisfazioni. «Ha un sapore dolce e non piace a tutti - ha raccontato chi comunque ha scelto di inserirlo nel menù della rassegna come ripieno, insieme al cedro, di un tortino di pasta all’uovo sdraiato su un letto di crema ai funghi porcini - : noi abbiamo coniugato due sapori autunnali, come la zucca e i funghi e i piatti vuoti che tornano in cucina ci dicono che abbiamo fatto la scelta giusta». Nella cucina de La Caplania di San Colombano al Lambro, con l’ortaggio si fanno gnocchetti che incontrano poi il burro versato e il Granone Lodigiano. «Ma non è certo l’unico piatto a base di zucca - argomenta la titolare Cinzia Madè - : piace molto ai clienti e qui abbiamo proposto anche accostamenti più insoliti come il risotto con timo, zucca e polpa di granchio o l’incontro tra la zucca e un pesce nobile come la ricciola su un letto di pomodorini secchi». Infinito l’elenco di ricette che hanno trasformato la zucca dal piatto dei contadini al principe degli ingredienti autunnali. Alla Risotteria della Torre di Casalpusterlengo, l’ortaggio viene proposto in crema con la salsiccia croccante e la polvere di amaretto. «Si tratta di un antipasto ricco che ha tutto il sapore delle tradizioni del territorio - racconta Enea Giaretta, titolare del ristorante insieme alla moglie Emilia Marzatico, anche regina dei fornelli del locale aperto due anni fa - : al dolce della zucca e dell’amaretto lodigiano, fa da contralto il gusto forte della salsiccia fatta dorare nel riso, anch’esso ingrediente povero che da noi non è l’alternativa alla pasta, ma un pilastro della cucina». Nell’imponente offerta della Rassegna c’è anche chi sceglie di solcare i binari della tradizione, optando per i fiori di zucca ripieni come l’Antica Osteria Lungoladda di Corte Palasio o il risotto come la Trattoria Bocchi di Comazzo. Anche Guseppe Negri, da 35 anni titolare della Locanda del Sole di Corno Giovine, ha scelto la semplicità per la Rassegna puntando sui ravioli, anche se qui per l’ortaggio c’è un vero e proprio culto. «Abbiamo una serata interamente dedicata alla zucca in tutte le sue varianti - racconta - : dall’antipasto al dolce è tutto di zucca, passando per i grissini caldi con pancetta e zucca, la torta salata, gnocchi e maltagliati, ma anche costine e zucca fritta». E per chi ne volesse un ultimo assaggio, ci sono anche i biscotti: ovviamente zucca e cioccolato. Rossella Mungiello
 
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